水産製品の試験項目は、特定の製品分類、実施基準、試験要件によって異なります。以下に、これらのカテゴリのテスト項目の一部のみを示します。
生水産物検査項目：官能評価、揮発性塩基性窒素、無機ヒ素、メチル水銀、アルミニウム、N-ニトロソジメチルアミン、ポリ塩化ビフェニル、総菌数、大腸菌群、サルモネラ菌、黄色ブドウ球菌、赤癬菌、寄生虫メタセルカリア、純量、表示等（検査項目は参考値です。）
水産加工品試験項目：官能評価、水分・全固形分、食塩、たんぱく質、灰分、無機ヒ素、鉛、アルミニウム、メチル水銀、安息香酸及びそのナトリウム塩、ソルビン酸及びそのカリウム塩、総菌数、大腸菌群、サルモネラ菌、赤癬菌、黄色ブドウ球菌、腸炎ビブリオ菌、内容量、表示等（試験項目は以下のとおり）あくまで参考です。)