重慶の有名な調味料会社であるマオゲの主要食材の 1 つである大根の「秘密」は何ですか?{0}}重慶晩報はこのテーマに関する特集レポートを掲載した。
四川省や重慶市の家庭の食卓では、古くからあるアヒルのスープの甘くて酸っぱい味が深い郷愁を呼び起こします。
この味の旅が今ここから始まります。最近、毛格食品チームは四川省の成都、遂寧、梅山にある「春浮老」大根の中核栽培地を訪れ、今年の原料収穫と一次加工を監督した。これは、季節の懸命な努力の報いであるだけでなく、畑に根付いた大根「チュンブーラオ」から、大根の古いアヒルのスープのベースに含まれる豊かな酸味に至るまで、365 日以上続く味の旅の始まりでもあります。時間、技術、地域の状況が絡み合います。
厳選「チュンブーラオ」のこだわり
漬物スープの素カテゴリーのパイオニアとして、Maoge は四川省と重慶産の地元産の独自品種を使用するという原則を堅持しています。漬け大根の原料となるのは、1年に1度だけ植えられ収穫される特徴的な品種「チュンブーラオ」。
「春浮老」大根は、-四川-重慶地方で古くから伝わる特産品種です。一般的な大根に比べて甘味が高く、辛みが少なく、シャキシャキとしたジューシーな食感が特徴です。糖分と水分のバランスが絶妙で、長期間漬け込むと自然に豊かでまろやかな酸味が生まれます。これが馬毛のたくあんスープの核となる旨みの源です。
高品質の大根には優れた土壌と気候が必要ですが、「チュン ブー ラオ」品種は特に条件が要求されます。 Maoge の植栽基地のマネージャーによると、共植地は 3 つの重要な条件を満たさなければなりません。1 つは、根が成長するために深く、ゆるく、水はけの良い土壌です。-安定した灌漑のためのきれいな水源に近いこと。昼と夜の温度差が大きく、糖の蓄積とシャリシャリ感が高まります。
畑では採れたての大根がふっくらと柔らかい。農家さんは「とても新鮮で甘みがあり、皮をむいてすぐに食べられる大根です」と誇らしげです。このシンプルさが、「Chun bu lao」の品質とMaogeのこだわりの選択プロセスを際立たせています。
共同栽培：品質を原点から守る
収穫中、Maoge の監督チームは厳格な検査を実施し、大根の大きさ、表面の滑らかさ、硬さ、空洞や損傷した部分の有無をチェックしました。また、土壌の状態と収穫方法も評価し、鮮度と品質を維持する科学的かつ標準化されたプロセスを確保するための指針を提供しました。
「私たちは農家と緊密なパートナーシップを築いています」と基地管理者は語った。 「私たちは契約を通じて農家の懸念に応え、専門家の指導を通じて原材料の品質を安定させます。目標は、優れた大根を生産し、農家に利益をもたらし、消費者の満足を確保することです。」
収穫後、大根はすぐに生産地近くの近代的な一次加工施設に輸送されます。標準化された生産ラインでは、複数の洗浄ステップ、高圧洗浄、正確な選別が行われます。- Maoge の品質管理担当者はプロセス全体を監督し、現場から工場までシームレスで追跡可能な品質管理を保証します。
無形文化遺産：郷愁を誘う工芸品
Maoge にとって、収穫は味の旅の始まりにすぎません。伝統的な土瓶での長期発酵によって真のエッセンスが生まれます。
加工された大根は Maoge の漬物基地に置かれ、地下の瓶が安定した発酵環境を提供します。添加物や人為的な加速を行わず、1年以上かけて自然な乳酸発酵で大根が変わります。ゆっくりと時間をかけて行うことで、豊富な活性乳酸菌とアミノ酸が生成され、まろやかで層状の酸味が生まれます。一方、亜硝酸塩レベルはほぼゼロまで自然に分解され、風味と安全性の両方が保証されます。
「毛皮の味は急いで作るものではありません。時間をかけて育てられます」と、毛皮の無形文化遺産である漬物技術の継承者、周志軍氏は語った。この自然発酵への敬意と伝統的製法へのこだわりが、毛格のかけがえのない大根のだしの素の核となっています。丁寧に発酵させたシャキシャキとした食感と酸味が続く大根を老鴨と一緒に煮込み、四川や重慶の家庭の懐かしい思い出を呼び起こす澄んだ香り豊かなスープを作ります。
「春浮老」大根の種の播種から大根の漬け物の封を開け、最終的に本物の味を食卓に届けるまで、Maoge は統合的なアプローチによって原材料の本物を守り、伝統的な技術によって風味を高め、厳格な品質管理によって安全性を確保します。
今年の収穫は農家に利益をもたらすだけでなく、無数の発酵瓶に新しい命を吹き込みます。大地の恵み、農家の労力、そして時の流れを繋ぐ、新たな味わいの旅が始まる。食卓に安全で豊かな酸味のある香りが最高潮に達し、伝統と革新を通じて四川と重慶の懐かしい味を復活させます。
